Die Frage klingt oft ganz einfach: „Ist in diesem Gericht Milch enthalten?“ Für den Service ist sie jedoch keine Einladung zum Raten. Eine ungesicherte Antwort wie „Ich glaube nicht“, „Das müsste gehen“ oder „Ein bisschen wird schon nicht schlimm sein“ kann für einen betroffenen Gast erhebliche gesundheitliche Folgen haben.
Professioneller Allergieservice bedeutet nicht, dass Servicemitarbeiter medizinische Diagnosen stellen oder absolute Sicherheit versprechen. Ihre Aufgabe besteht darin, die Anfrage ernst zu nehmen, präzise nachzufragen, die verbindlichen betrieblichen Informationen zu prüfen, Küche und Service eindeutig miteinander zu verbinden und dem Gast eine belastbare Antwort zu geben.
Für nicht vorverpackte Lebensmittel, wie sie typischerweise in Restaurants, Frühstücksbereichen und Banketts ausgegeben werden, müssen Informationen über die kennzeichnungspflichtigen Allergene bereitgestellt werden. In Deutschland regelt § 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung, auf welche Weise diese Angaben bei loser Ware zugänglich gemacht werden können. Die Informationen müssen sich auf das jeweilige Lebensmittel beziehen, gut sichtbar, deutlich, gut lesbar und vor Kaufabschluss beziehungsweise vor der Übergabe des Lebensmittels verfügbar sein.
Dieser Artikel erklärt, welche Allergene kennzeichnungspflichtig sind, wie Servicekräfte mit Gästeanfragen umgehen, warum eine Allergenliste allein noch keinen sicheren Ablauf schafft und welche Fehler im Restaurantbetrieb besonders riskant sind.
Das Wichtigste auf einen Blick
Sichere Kommunikation beginnt mit Zuhören, Prüfen und ehrlicher Rückmeldung.
Ernst nehmen
Die Aussage des Gastes wird präzise aufgenommen und weder bewertet noch verharmlost.
Verbindlich prüfen
Rezeptur, Produktangaben und Zubereitungsweg werden anhand aktueller Informationen geprüft.
Grenzen benennen
Der Service verspricht nicht mehr Sicherheit, als Dokumentation und Arbeitsablauf tatsächlich hergeben.
Was ist der Unterschied zwischen einer Allergie und einer Unverträglichkeit?
Eine Lebensmittelallergie ist eine Reaktion des Immunsystems auf bestimmte Bestandteile eines Lebensmittels. Eine Unverträglichkeit kann andere Ursachen haben und ist nicht automatisch immunologisch bedingt.
Für den Restaurantservice ist die medizinische Einordnung jedoch nicht die wichtigste Aufgabe. Servicekräfte sollen weder diagnostizieren noch bewerten, ob eine Reaktion „wirklich eine Allergie“ ist. Entscheidend ist, dass die Aussage des Gastes ernst genommen und korrekt weitergegeben wird.
Der Gast beschreibt sein gesundheitliches Anliegen. Das Restaurant beschreibt, welche Zutaten verwendet werden, welche Informationen gesichert vorliegen und ob eine unbeabsichtigte Übertragung im konkreten Arbeitsablauf ausgeschlossen werden kann.
Welche 14 Allergene müssen berücksichtigt werden?
Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 nennt 14 Gruppen von Stoffen oder Erzeugnissen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können und für die besondere Informationspflichten gelten.
Glutenhaltiges Getreide
Dazu gehören insbesondere Weizen, Roggen, Gerste, Hafer sowie deren Hybridstämme und daraus hergestellte Erzeugnisse. Die Verordnung nennt auch Ausnahmen für bestimmte stark verarbeitete Erzeugnisse.
Im Service reicht der allgemeine Hinweis „enthält Gluten“ für eine interne fachliche Prüfung nicht immer aus. Küche und Dokumentation sollten erkennen lassen, welches konkrete glutenhaltige Getreide verwendet wird.
Krebstiere
Hierzu zählen beispielsweise Garnelen, Krabben, Hummer und daraus hergestellte Produkte. Krebstiere können nicht nur als sichtbare Hauptzutat vorkommen, sondern auch in Fonds, Saucen, Pasten oder Würzmischungen.
Eier
Eier können unter anderem in Teigen, Panierungen, Nudeln, Mayonnaise, Desserts, Saucen und Backwaren enthalten sein.
Fisch
Fisch kann neben deutlich erkennbaren Fischgerichten beispielsweise auch Bestandteil von Fonds, Saucen, Würzmitteln oder Dressings sein.
Erdnüsse
Erdnüsse gehören botanisch nicht zu den Schalenfrüchten, sondern werden als eigene Allergengruppe geführt. Sie können in Saucen, Desserts, Ölen, Toppings oder internationalen Gerichten vorkommen.
Sojabohnen
Soja kann unter anderem in Sojasauce, Tofu, pflanzlichen Alternativprodukten, Marinaden, Desserts und verarbeiteten Zutaten vorkommen.
Milch einschließlich Laktose
Gemeint sind Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse einschließlich Laktose, soweit keine gesetzlich genannte Ausnahme greift. Milchbestandteile können beispielsweise in Butter, Sahne, Käse, Milchschokolade, Kartoffelpüree, Saucen, Backwaren und Desserts enthalten sein.
Schalenfrüchte
Dazu gehören die in Anhang II genannten Schalenfrüchte, darunter Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse.
Die Bezeichnung „Nüsse“ ist im Gespräch oft zu ungenau. Für eine sichere Prüfung sollte das konkrete Erzeugnis bekannt sein.
Sellerie
Sellerie kommt häufig in Suppen, Brühen, Fonds, Saucen, Gewürzmischungen und Salaten vor. Gerade weil Sellerie nicht immer sichtbar ist, muss der Service auf die dokumentierte Rezeptur zurückgreifen.
Senf
Senf kann in Dressings, Marinaden, Saucen, Mayonnaise, Gewürzmischungen und verarbeiteten Produkten enthalten sein.
Sesamsamen
Sesam findet sich beispielsweise auf Backwaren, in Tahin, Hummus, Dressings, Saucen und Toppings.
Schwefeldioxid und Sulfite
Diese Stoffe sind kennzeichnungspflichtig, wenn sie in Konzentrationen von mehr als 10 Milligramm pro Kilogramm oder 10 Milligramm pro Liter, ausgedrückt als Schwefeldioxid, vorhanden sind.
Sie können unter anderem in Wein, Trockenfrüchten und bestimmten verarbeiteten Lebensmitteln vorkommen.
Lupinen
Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse können beispielsweise in Mehlen, Backwaren, Teigwaren oder pflanzlichen Produkten vorkommen.
Weichtiere
Dazu gehören unter anderem Muscheln, Austern, Tintenfische und Schnecken sowie daraus hergestellte Erzeugnisse.
Nicht nur sichtbare Hauptzutaten prüfen
Einer der häufigsten Fehler im Restaurantservice besteht darin, nur die offensichtliche Hauptzutat zu betrachten.
Ein Gericht ohne sichtbaren Käse kann dennoch Milchbestandteile enthalten. Eine Suppe ohne erkennbare Selleriestücke kann mit einem selleriehaltigen Fond hergestellt worden sein. Ein Salat kann durch Dressing, Croûtons, Topping oder Marinade mehrere Allergene enthalten.
Für eine verlässliche Auskunft müssen deshalb sämtliche Bestandteile berücksichtigt werden:
- Hauptkomponenten
- Beilagen
- Saucen
- Dressings
- Marinaden
- Panierungen
- Garnituren
- Toppings
- Gewürzmischungen
- Fonds und Brühen
- Fertig- und Halbfertigprodukte
- Dekorationen
- Ersatzprodukte
- kurzfristig geänderte Zutaten
Kennzeichnung und tatsächlicher Arbeitsablauf sind zwei verschiedene Dinge
Eine Allergenliste beantwortet, welche kennzeichnungspflichtigen Allergene nach Rezeptur in einem Lebensmittel enthalten sind. Sie beantwortet nicht automatisch jede Frage zur unbeabsichtigten Übertragung während Lagerung, Vorbereitung oder Zubereitung.
Das Restaurant muss deshalb zwischen zwei Sachverhalten unterscheiden:
Als Zutat enthalten
Bestandteil von Zutat oder Rezeptur
Das Allergen ist Bestandteil einer verwendeten Zutat oder Rezeptur und muss in der betrieblichen Information berücksichtigt werden.
Kontakt möglicherweise nicht ausgeschlossen
Übertragung im Arbeitsablauf
Ein Stoff kann durch gemeinsam verwendete Flächen, Geräte, Fritteusen, Behälter, Hände oder Arbeitsabläufe übertragen werden.
Der Service sollte diese beiden Bereiche sprachlich nicht vermischen.
„Nach unserer aktuellen Rezepturdokumentation enthält das Gericht keine Erdnüsse. In der Küche werden jedoch Erdnüsse verarbeitet, und eine unbeabsichtigte Übertragung können wir bei diesem Arbeitsablauf nicht sicher ausschließen.“
Ungeeignet wäre: „Da sind keine Erdnüsse drin, also ist es garantiert sicher.“ Die Entscheidung, ob ein Gericht für den individuellen Gast geeignet ist, darf nicht durch ein leichtfertiges Sicherheitsversprechen ersetzt werden.
Wie dürfen Allergeninformationen bereitgestellt werden?
Bei nicht vorverpackten Lebensmitteln können die erforderlichen Angaben nach § 4 LMIDV auf unterschiedliche Weise bereitgestellt werden. Möglich sind insbesondere Angaben auf einem Schild am Lebensmittel, in Speise- und Getränkekarten, in Preisverzeichnissen, durch einen Aushang oder durch andere schriftliche beziehungsweise elektronische Informationsangebote. Die Informationen müssen unmittelbar und leicht zugänglich sein.
Werden Allergene mit Fußnoten oder Kürzeln in der Speisekarte dargestellt, muss die Zuordnung eindeutig und leicht verständlich sein.
Ein funktionierendes System könnte beispielsweise aus folgenden Bestandteilen bestehen:
- einer klaren Kennzeichnung am Gericht
- einer Legende mit den Allergenen
- einer zentral gepflegten Rezeptur- und Produktdatenbank
- aktuellen Herstellerinformationen
- einem schriftlichen Allergenordner
- einem elektronischen Informationssystem
- einem geregelten Auskunftsprozess durch geschulte Mitarbeiter
Nicht ausreichend ist eine Mappe, die seit Monaten nicht aktualisiert wurde und mit den tatsächlich verwendeten Produkten nicht mehr übereinstimmt.
Darf die Auskunft mündlich erfolgen?
§ 4 LMIDV ermöglicht unter bestimmten Voraussetzungen auch eine mündliche Auskunft. Dafür müssen die erforderlichen Angaben dem Personal und den zuständigen Behörden auf Nachfrage leicht zugänglich sein. Außerdem muss durch einen deutlich sichtbaren Aushang oder einen Hinweis in der Speisekarte kenntlich gemacht werden, dass die Auskunft mündlich erfolgt. Die zugrunde liegende schriftliche oder elektronische Dokumentation muss verfügbar sein.
Mündliche Auskunft bedeutet daher nicht: „Frag einfach irgendeinen Mitarbeiter, der wird schon ungefähr wissen, was drin ist.“
Sie bedeutet vielmehr:
- Der Betrieb hat aktuelle, überprüfbare Informationen.
- Das Personal kennt den festgelegten Auskunftsweg.
- Die Antwort wird anhand der Dokumentation gegeben.
- Der Gast wird sichtbar darauf hingewiesen, dass er eine Auskunft erhalten kann.
- Unsichere Angaben werden nicht improvisiert.
Der richtige Ablauf bei einer Allergenanfrage
- 01
Anfrage aufmerksam aufnehmen
Der Gast sollte ausreden können und nicht den Eindruck erhalten, sein Anliegen störe den Ablauf.
Eine geeignete Reaktion lautet: „Danke, dass Sie uns darauf hinweisen. Um welches Allergen geht es genau?“
Der Service sollte die Bezeichnung möglichst präzise aufnehmen. „Nüsse“ kann beispielsweise Erdnüsse, Schalenfrüchte oder beides meinen.
- 02
Nach konkreten Anforderungen fragen
Sinnvolle Rückfragen können sein:
- Welches Lebensmittel oder Allergen müssen wir berücksichtigen?
- Geht es um eine ärztlich bekannte Allergie oder um eine Unverträglichkeit?
- Müssen auch mögliche unbeabsichtigte Kontakte vermieden werden?
- Betrifft die Anfrage nur das Hauptgericht oder auch Beilagen, Saucen, Brot und Getränke?
Die Rückfrage nach Allergie oder Unverträglichkeit dient nicht dazu, das Anliegen abzuwerten. Sie hilft dabei, die Anfrage korrekt an die Küche weiterzugeben. Der Service darf daraus jedoch keine medizinische Risikobewertung ableiten.
- 03
Keine Antwort aus dem Gedächtnis geben
Auch erfahrene Mitarbeiter können sich irren. Rezepturen, Lieferanten und Ersatzprodukte ändern sich.
Die Antwort muss anhand einer aktuellen Informationsquelle geprüft werden. Dazu können Rezepturblatt, Allergenmatrix, Produktetikett, Herstellerdatenblatt, digitales Warenwirtschafts- oder Rezeptursystem oder die Rückfrage bei einer verantwortlichen Küchenperson gehören.
Der Satz „Das hatten wir schon immer so“ ersetzt keine aktuelle Prüfung.
- 04
Küche eindeutig informieren
Die Information darf nicht als beiläufiger Wunsch weitergegeben werden. Unklar wäre: „Tisch zwölf möchte das Gericht ohne Nüsse.“
Präziser ist: „Tisch zwölf, Gast auf Platz zwei, meldet eine Allergie gegen Erdnüsse und Cashewnüsse. Bitte Zutaten, Garnitur, Sauce und Zubereitungsweg prüfen. Der Gast benötigt vor der Bestellung eine klare Rückmeldung, ob das Gericht geeignet ist und ob ein unbeabsichtigter Kontakt ausgeschlossen werden kann.“
Damit versteht die Küche, welcher Gast betroffen ist, welche Stoffe relevant sind, welches Gericht geprüft werden soll, dass nicht nur eine Zutat entfernt werden soll und dass eine Rückmeldung erforderlich ist.
Allergieinformationen dürfen nicht als beiläufiger Sonderwunsch behandelt werden. Küche und Service müssen dieselbe eindeutige Information erhalten. - 05
Ergebnis vollständig zurückmelden
Der Service gibt nicht nur „geht“ oder „geht nicht“ weiter.
Eine gute Rückmeldung könnte lauten: „Die Küche hat Rezeptur, Sauce und Garnitur geprüft. Das Gericht enthält keine der von Ihnen genannten Schalenfrüchte. In unserem Dessertbereich werden jedoch verschiedene Nüsse verarbeitet. Für die Zubereitung dieses Gerichts verwendet die Küche separate saubere Arbeitsmittel, kann einen unbeabsichtigten Kontakt im gesamten Betrieb aber nicht absolut garantieren.“
Die Formulierung muss den tatsächlichen betrieblichen Möglichkeiten entsprechen. Es wäre falsch, getrennte Arbeitsmittel oder Produktionsbereiche zu behaupten, wenn sie nicht vorhanden sind.
- 06
Bestellung eindeutig kennzeichnen
Die allergenbezogene Information muss im Bestell- und Produktionsablauf sichtbar bleiben.
Je nach Betrieb kann dies durch einen eindeutigen Hinweis im Kassensystem, eine markierte Bonzeile, eine direkte mündliche Übergabe an die zuständige Küchenperson, eine zusätzliche Rückbestätigung oder eine festgelegte Kennzeichnung am Ausgabepunkt erfolgen.
Ein allgemein gehaltener Sonderwunsch wie „ohne Sauce“ reicht nicht, wenn der Hintergrund eine Allergie ist. Die Küche muss erkennen, dass eine sicherheitsrelevante Anfrage vorliegt.
- 07
Gericht bei der Ausgabe nochmals prüfen
Vor dem Servieren sollte kontrolliert werden:
- Stimmt die Tischnummer?
- Stimmt der Platz beziehungsweise der Gast?
- Wurde das richtige Gericht ausgegeben?
- Wurden Beilage, Sauce und Garnitur korrekt angepasst?
- Ist die besondere Bestellung eindeutig gekennzeichnet?
- Wurde das Gericht nicht mit einer ungeprüften Komponente ergänzt?
Gerade am Pass können Fehler entstehen, wenn ein korrekt vorbereitetes Gericht nachträglich mit einem Standardtopping oder einer falschen Sauce versehen wird.
Änderungen an Rezepturen und Lieferprodukten
Ein Allergensystem ist nur so zuverlässig wie seine Aktualisierung.
Typische Veränderungen entstehen durch:
- Lieferantenwechsel
- Ersatzprodukte
- Saisonkarten
- Tagesangebote
- Buffetänderungen
- neue Garnituren
- geänderte Gewürzmischungen
- neue Convenience-Produkte
- kurzfristige Warenengpässe
- Rezepturanpassungen durch die Küche
Wird ein Produkt ersetzt, darf nicht automatisch davon ausgegangen werden, dass die Allergenangaben identisch bleiben.
Vor der Verwendung eines Ersatzprodukts müssen die Angaben geprüft und in der betrieblichen Dokumentation aktualisiert werden. Danach muss der Service über die Änderung informiert werden.
Besondere Bereiche im Restaurant- und Hotelservice
Frühstücksbuffet
Allergene am Frühstücksbuffet
Offene Auslage und gemeinsame Vorlegebestecke: Buffets sind besonders anspruchsvoll, weil Speisen offen präsentiert, von vielen Gästen genutzt und mit gemeinsamem Besteck entnommen werden.
- jedes Produkt eindeutig beschriften
- enthaltene Allergene aktuell zuordnen
- vertauschte Schilder vermeiden
- separate Vorlegebestecke bereitstellen
- Auslage regelmäßig kontrollieren
- mögliche Verschleppung durch Gäste beachten
- Brot, Gebäck, Cerealien, Aufstriche und warme Speisen prüfen
- nach jedem Produktwechsel oder Nachfüllen erneut prüfen
Ein korrekt beschriftetes Produkt kann durch ein vertauschtes Vorlegebesteck dennoch mit Bestandteilen eines anderen Lebensmittels in Kontakt kommen. Der Service sollte keine uneingeschränkte Sicherheit behaupten, wenn das offene Selbstbedienungssystem diese nicht gewährleistet.
Für Gäste mit hohen Anforderungen kann es sinnvoll sein, ungeöffnete Einzelprodukte oder eine separat vorbereitete Alternative anzubieten. Ob dies möglich ist, hängt vom Betrieb und dem konkreten Produkt ab.
Bankett, Tagungen und Gruppen
Informationen frühzeitig und personenbezogen übergeben
Bei Veranstaltungen sollte die Klärung nicht erst beim Servieren beginnen.
Bereits vorab sollten möglichst gemeldete Allergien und Unverträglichkeiten, betroffene Gäste, ausgewählte Menüs, Alternativgerichte, Ansprechpartner des Veranstalters, Kennzeichnung im Ablaufplan, Informationswege zwischen Verkauf, Bankettbüro, Küche und Service sowie das Ausgabe- und Identifikationsverfahren erfasst werden.
Eine Gästeliste mit dem Hinweis „fünf Allergiker“ ist nicht ausreichend. Es muss erkennbar sein, welche Person welches Allergen betrifft und welche Leistung vereinbart wurde.
Gleichzeitig sind personenbezogene Gesundheitsangaben sensibel. Sie sollten nur den Personen zugänglich sein, die sie für Vorbereitung und sichere Durchführung tatsächlich benötigen.
Roomservice
Telefonische und digitale Bestellungen rückbestätigen
Im Roomservice fehlt häufig der direkte Blickkontakt, und Änderungen werden telefonisch übermittelt.
Deshalb sollte der Mitarbeiter die Angaben wiederholen: „Ich bestätige: Zimmer 412, ein Club-Sandwich ohne Ei reicht nicht aus, da Sie eine Eiallergie angegeben haben. Ich lasse deshalb auch Brot, Sauce und Zubereitungsweg prüfen und melde mich vor Abschluss der Bestellung zurück.“
Bei digitalen Bestellungen müssen die Allergeninformationen vor Abschluss des Kaufvertrags verfügbar sein. Die LMIDV verweist für über Fernkommunikation angebotene nicht vorverpackte Lebensmittel auf die erforderliche Bereitstellung der Angaben vor Vertragsabschluss.
Ein Freitextfeld „Anmerkungen“ ersetzt kein funktionierendes Informations- und Prüfverfahren.
Sprachbarrieren
Kritische Angaben nicht ungeprüft übersetzen
Bei sprachlichen Unsicherheiten steigt das Risiko von Missverständnissen.
Hilfreich können mehrsprachige Allergenkarten, standardisierte Übersetzungen, bebilderte Übersichten, digitale Übersetzungshilfen als Unterstützung, Rückbestätigung in einfachen Sätzen und die Einbindung eines sprachkundigen Mitarbeiters sein.
Eine automatische Übersetzung sollte bei kritischen Angaben nicht ungeprüft als alleinige Grundlage verwendet werden.
Der Mitarbeiter sollte sich bestätigen lassen, welches konkrete Allergen gemeint ist und welche Aussage beim Gast angekommen ist.
Was tun, wenn keine sichere Auskunft möglich ist?
Manchmal kann ein Betrieb eine Anfrage nicht belastbar beantworten.
Das kann vorkommen, wenn eine Produktverpackung fehlt, die Rezeptur nicht aktuell ist, ein Lieferprodukt kurzfristig ersetzt wurde, die Küche keinen getrennten Arbeitsablauf ermöglichen kann, eine Zutatenmischung nicht eindeutig dokumentiert ist oder der Verantwortliche nicht erreichbar ist.
Dann darf der Service keine passende Antwort erfinden.
„Wir können die Zusammensetzung beziehungsweise den möglichen Kontakt im Moment nicht sicher prüfen. Deshalb möchte ich Ihnen dieses Gericht nicht als geeignet bestätigen.“
Anschließend kann nach einer besser dokumentierten Alternative gesucht werden.
Typische Fehler im Allergieservice
Die Antwort wird aus Erfahrung gegeben
Routine schützt nicht vor Rezepturänderungen. Jede konkrete Anfrage muss anhand aktueller Informationen geprüft werden.
Allergene werden mit Ernährungsformen verwechselt
„Vegan“, „glutenfrei“, „laktosefrei“ und „ohne Nüsse“ beschreiben unterschiedliche Sachverhalte. Ein veganes Gericht ist beispielsweise nicht automatisch frei von Gluten, Soja, Sesam oder Schalenfrüchten.
Nur die Hauptkomponente wird geprüft
Saucen, Marinaden, Garnituren, Beilagen und Toppings werden übersehen.
Eine Zutat wird lediglich entfernt
Das Abnehmen sichtbarer Nüsse macht ein bereits damit in Kontakt gekommenes Gericht nicht automatisch geeignet.
Der Gast erhält eine Garantie
Der Service verspricht absolute Sicherheit, obwohl der Betrieb nur die Rezeptur, nicht aber jede unbeabsichtigte Übertragung kontrollieren kann.
Der Hinweis erreicht die Küche nicht eindeutig
Die Bestellung wird nur als gewöhnlicher Sonderwunsch boniert.
Die Allergenliste ist veraltet
Lieferanten- und Produktwechsel werden nicht eingepflegt.
Servierbesteck wird am Buffet vertauscht
Dadurch können Bestandteile zwischen Speisen übertragen werden.
Unsicherheit wird verborgen
Der Mitarbeiter möchte kompetent wirken und gibt deshalb eine ungesicherte Antwort.
Der Gast wird als lästig behandelt
Genervte Reaktionen führen dazu, dass Gäste wichtige Informationen möglicherweise nicht vollständig mitteilen.
Schulung und Verantwortlichkeiten im Betrieb
Ein belastbarer Allergieservice benötigt mehr als eine Liste im Büro.
Jeder Servicemitarbeiter sollte wissen:
- wo die verbindlichen Informationen zu finden sind
- wer fachlich Auskunft geben darf
- wie eine Anfrage aufgenommen wird
- wie sie an die Küche weitergegeben wird
- wie Allergiehinweise im Kassensystem gekennzeichnet werden
- wie das Gericht bei der Ausgabe identifiziert wird
- welche Formulierungen vermieden werden müssen
- was bei Unsicherheit zu tun ist
- wie Rezepturänderungen bekannt gegeben werden
Führungskräfte sollten außerdem festlegen:
- wer die Allergenmatrix pflegt
- wer Herstellerangaben kontrolliert
- wer Änderungen freigibt
- wie neue Mitarbeiter eingearbeitet werden
- wie Frühstück, À-la-carte-Service, Bankett und Roomservice eingebunden werden
- wie Fehler und Beinahe-Fehler ausgewertet werden
Der Prozess muss auch bei Krankheit, Schichtwechsel und hoher Auslastung funktionieren. Ein System, das nur mit einer einzigen informierten Person funktioniert, ist nicht stabil.
Was tun bei einer möglichen allergischen Reaktion?
Zeigt ein Gast nach dem Verzehr gesundheitliche Beschwerden, sollte der Vorgang nicht diskutiert oder heruntergespielt werden.
Der Betrieb folgt seinem Notfallverfahren. Bei erkennbaren schweren Symptomen oder einer akuten Verschlechterung ist unverzüglich professionelle medizinische Hilfe zu veranlassen.
Servicekräfte sollten keine Medikamente empfehlen oder verabreichen, sofern dies nicht aufgrund einer konkreten rechtlichen, medizinischen und betrieblichen Regelung zulässig und vorgesehen ist.
Wichtige Informationen für Rettungskräfte können sein:
- welches Gericht serviert wurde
- welche Zutaten dokumentiert sind
- wann der Gast gegessen hat
- welche Angaben der Gast zuvor gemacht hat
- welche Maßnahmen bereits eingeleitet wurden
Der Vorfall sollte anschließend sachlich dokumentiert und der zugrunde liegende Ablauf geprüft werden.
Merksatz: Bei Allergenen gilt: niemals raten, niemals verharmlosen und niemals mehr Sicherheit versprechen, als Rezeptur und Arbeitsablauf tatsächlich hergeben.
Häufige Fragen
Häufig gestellte Fragen zur Allergenkommunikation
Müssen Allergene direkt in der Speisekarte stehen?
Die Angaben können nach § 4 LMIDV unter anderem in der Speisekarte, auf Schildern, durch Aushänge oder über andere schriftliche beziehungsweise elektronische Informationsangebote bereitgestellt werden. Unter bestimmten Voraussetzungen ist auch eine mündliche Auskunft auf Grundlage einer verfügbaren Dokumentation möglich. Die Information muss für den Gast vor Kaufabschluss und vor Übergabe des Lebensmittels zugänglich sein.
Reicht eine mündliche Auskunft durch den Kellner aus?
Nur eine spontane Antwort aus dem Gedächtnis reicht nicht aus. Eine zulässige mündliche Auskunft setzt einen geregelten Prozess und leicht zugängliche schriftliche oder elektronische Informationen voraus. Außerdem muss sichtbar darauf hingewiesen werden, dass die Auskunft mündlich erhältlich ist.
Sind nur die 14 genannten Allergene relevant?
Die besondere gesetzliche Informationspflicht bezieht sich auf die in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 aufgeführten Stoffe und Erzeugnisse. Gäste können jedoch auch auf andere Lebensmittel reagieren. Solche Hinweise sollten ebenfalls ernst genommen und anhand der tatsächlichen Zutaten geprüft werden.
Ist ein veganes Gericht automatisch allergenfrei?
Nein. Ein veganes Gericht kann beispielsweise Gluten, Soja, Erdnüsse, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Lupinen oder Sulfite enthalten.
Darf der Service sagen, ein Gericht sei hundertprozentig sicher?
Eine absolute Zusicherung sollte nur erfolgen, wenn sie tatsächlich belastbar ist. In vielen Restaurantküchen kann zwar die Rezeptur geprüft werden, ein unbeabsichtigter Kontakt aber nicht vollständig ausgeschlossen werden.
Muss ein Allergen gekennzeichnet werden, wenn es nur in der Sauce enthalten ist?
Ja. Für die Auskunft ist das vollständige abgegebene Lebensmittel maßgeblich, nicht nur dessen sichtbare Hauptkomponente.
Reicht es, Nüsse von einem fertigen Dessert herunterzunehmen?
Nein. Das Dessert war bereits mit den Nüssen in Kontakt, und weitere Bestandteile können ebenfalls Schalenfrüchte oder Erdnüsse enthalten.
Wie häufig muss die Allergenliste aktualisiert werden?
Immer dann, wenn sich relevante Zutaten, Produkte, Lieferanten oder Rezepturen ändern. Zusätzlich sollte der Betrieb regelmäßige Kontrollen festlegen. Eine gesetzlich einheitliche Aktualisierungsfrist für jeden Restaurantbetrieb lässt sich daraus nicht ableiten.
Was soll der Service tun, wenn die Küche keine sichere Antwort geben kann?
Der Gast muss ehrlich darüber informiert werden. Das Gericht darf nicht als geeignet bestätigt werden. Anschließend sollte eine Alternative geprüft werden, deren Zutaten und Zubereitungsweg belastbar nachvollzogen werden können.
Offizielle Quellen und Rechtsgrundlagen
- EUR-Lex: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, insbesondere Artikel 9, Artikel 21 und Anhang II
- Gesetze im Internet: § 4 Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung
- Gesetze im Internet: § 5 LMIDV, Fernkommunikationsangebote
Dieser Beitrag vermittelt allgemeines Fachwissen für den Restaurant- und Hotelbetrieb. Er ersetzt keine individuelle Rechtsberatung, medizinische Beratung oder betriebliche Gefährdungsbeurteilung.
